発酵と腐敗の違いについて記事にします。
パン作りではお馴染みの発酵ですが、実は「発酵」と「腐敗」は同じものだと知っていますか？
発酵食品は、「みそ、納豆、しょうゆ、日本酒、チーズ、ビール、ワイン」などなど、わたしたちの身近な食べ物として数多く存在し、日本食には欠かすことができないものです。日常よく口にする食品が多いので、馴染が深いです。
腐敗は、腐って食べられないもの。傷んでしまい、食べると健康を害するものとして理解しています。実際は、微生物の活動が食品を変化させているわけですが、そのとき臭いを発したり、分解して形が崩れていったりすることで、私達人間がウエっと吐きそうな程不快に感じたり、食べれば気分が悪くなる、お腹が痛くなる場合は腐敗になります。
かぐわしい香りで思わずヨダレが出るような状態で、食べれば美味しい、健康被害が出なければ発酵となる。そんな人間の都合で区別されます。
パン作りでは酵母菌を使って発酵させます。実際はパン生地の中には他の菌も混じっています。無菌室で作らない限り、どうしても生活環境に存在する微生物は混入してしてしまいます。
酵母が生息する環境は、他の微生物も生息できる環境です。とくに発酵温度は高温多湿です。ジメジメした環境は微生物が最も活動しやすい環境でもあります。
パン作りは微生物を扱うので、発酵と腐敗を理解したうえで、人間に害のある微生物を繁殖させない努力をしましょう。