パン作りの知識・理論・コツ– 毎日のパン作りにすぐに使える情報 –
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【理論】ミキシング4段階の完全解剖 〜グルテンネットワークを形作る「化学結合」のメカニズム〜
パン作りでは「グルテンがしっかり繋がるまで捏ねましょう」とよく耳にします。 私... -
【理論】内相から読み解く焼き上がり「玉数×成形」の答え合わせ
前回の記事では、食パンにおける玉数と成形が「生地の弱さを補い、強さを逃がすた... -
【理論】食パンの「玉数」は型で決まるのか？〜生地のポテンシャルを引き出す玉数と成形の法則〜
食パンを作る際、「この型には何玉入れるのが正解なんだろう？」と考えたことはあ... -
【理論】ライサワー種を極める！乳酸菌の「ホモ発酵」と「ヘテロ発酵」の科学
ライ麦の素朴で力強い風味は、小麦だけのパンでは出すことができない独特の美味し... -
【理論】天使はなぜささやくのか？「クラック」の正体を物理学から読み解く
オーブンから出した直後のバゲットやカンパーニュから聞こえてくる、パチパチとい... -
【理論】 なぜ焼き立ての「パリッ」は「ヒキ」に変わるのか？熱力学で読み解く、クラストの相転移と水分移行
「窯出ししたパンは、そこからまた変化していくことを知っていますか？」 無事に焼... -
【知識】日本の家庭製パン・プロユースで使われる酵母一覧と使い分けガイド
パン作りでパンの風味や食感を大きく左右する「酵母」。 「いつも使っているイース... -
【理論】ルヴァン種で作るスコーン（s-76）〜理論から紐解く配合と工程の秘密〜＜レシピ開発の設計思考＞
会員限定レシピで公開した「ルヴァン種のスコーン（レシピ番号：s-76）」について... -
【知識】スペック表の向こう側へ。五感と科学で読み解く「粉の特性」の真実
パン作りにおいて、新しい小麦粉に出会ったとき、皆さんはまず何を確認しますか？ ... -
【理論】レーズン酵母とルヴァン酵母の本質と使い分け
自家製酵母の世界を探求していくと、多くの方が「レーズン酵母とルヴァンは何が根... -
【知識】サワードウ「テロワール」の真実：菌の個性を決めるのは「土地の空気」ではない？
サワードウ界隈には、古くから語り継がれてきた有名な俗説があります。 「サンフラ... -
【知識】家庭で失敗しないクロワッサンの科学：美しい層を作る「温度管理」と「オーバーナイト製法」
気温が下がり、季節は秋に入りました。すると無性に作りたくなるのが、あの芳醇な...
