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【理論】ミキシング4段階の完全解剖 〜グルテンネットワークを形作る「化学結合」のメカニズム〜
パン作りでは「グルテンがしっかり繋がるまで捏ねましょう」とよく耳にします。 私... -
【理論】内相から読み解く焼き上がり「玉数×成形」の答え合わせ
前回の記事では、食パンにおける玉数と成形が「生地の弱さを補い、強さを逃がすた... -
【理論】食パンの「玉数」は型で決まるのか？〜生地のポテンシャルを引き出す玉数と成形の法則〜
食パンを作る際、「この型には何玉入れるのが正解なんだろう？」と考えたことはあ... -
【理論】ライサワー種を極める！乳酸菌の「ホモ発酵」と「ヘテロ発酵」の科学
ライ麦の素朴で力強い風味は、小麦だけのパンでは出すことができない独特の美味し... -
【レシピ】ｓ-82 ライ麦ルヴァンの起こし方「ゼロからの起種」と「サワー種によるショートカット」
フランスにおける「ルヴァン（Levain）」とは、特定の穀物に限定される言葉ではな... -
【レシピ】ｓ-81 ライサワー種の起こし方（フェーズA：起種〜元種完成まで）
粉と水だけを使って、ライサワーの命の源である「元種（Anstellgut）」を完成させ... -
【レシピ】ｓ-80 安納芋クリーム＆鳴門金時のたっぷりおさつパン ＜ポイント動画あり＞
今回は、糖度が高くねっとりとした「安納芋のクリーム」と、ホクホクとした「鳴門... -
【レシピ】ｓ-79 メープルシュガーミニ食パン
スリム型で作るメープルミニ食パンのレシピです。折込などはしない、トッピングに... -
【レシピ】s-78 ルヴァンで作るカンパーニュ ＜ポイント動画あり＞
今回ご紹介するのは、自家製酵母を使った「ルヴァンで作るカンパーニュ」のレシピ... -
【理論】天使はなぜささやくのか？「クラック」の正体を物理学から読み解く
オーブンから出した直後のバゲットやカンパーニュから聞こえてくる、パチパチとい... -
【理論】 なぜ焼き立ての「パリッ」は「ヒキ」に変わるのか？熱力学で読み解く、クラストの相転移と水分移行
「窯出ししたパンは、そこからまた変化していくことを知っていますか？」 無事に焼... -
【知識】日本の家庭製パン・プロユースで使われる酵母一覧と使い分けガイド
パン作りでパンの風味や食感を大きく左右する「酵母」。 「いつも使っているイース...
