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【レシピ】ｓ-74 イングリッシュマフィン ＜ポイント動画あり＞
シンプルなイングリッシュマフィンです。好きな具材を挟んでサンドにして食べてる... -
【知識】「炭酸水でパンがふわふわになる」は本当？ 〜なぜ？どうして？を紐解く物理的メカニズム〜
最近、SNSやレシピサイトなどで「仕込み水を炭酸水に変えると、パンがふわふわにな... -
【理論】食パンの俵成形における「巻数」の科学 〜伸展の長さが内相とオーブンスプリングに与える影響〜
食パンの俵成形において、「生地を麺棒でどれくらいの長さまで伸ばすか（＝何巻き... -
【理論】pH依存的な構造変化と熱変性に翻弄される天然色素（いちご・ブルーベリー編）
先日公開したブルーベリーブレッドの実験記事では、天然素材のみで色彩と生地の物... -
【知識】パン作りのためのガナッシュ応用科学：生地との「水分移行」と「焼成耐性」の限界
前回の基礎編では、ガナッシュが単なる混合物ではなく、「乳化（エマルション）」... -
【理論】パン作りの視点で紐解く「ガナッシュクリーム」の科学
パンのフィリングやスプレッドとして身近なガナッシュクリームですが、単なる「チ... -
【理論】ゼラチンとデンプンの凝固メカニズム＜使い分ける本当の理由＞
「せっかく作ったクリームがダレてしまった」「オーブンで焼いたらフィリングがド... -
【知識】「ルヴァン」「サワー種」「サワードゥ」の本当の違い
パン作りを深く掘り下げていくと、必ずと言っていいほど出会うのが「ルヴァン」「... -
【知識】酒種のレシピになぜ「ご飯」を入れるの？〜感覚論を覆す、糖化と発酵の科学〜
酒種（麹酵母・酒種酵母とも言います）を作る際、「麹と水だけで起こすレシピ」と... -
【知識】パン作りに適した麹はどれ？用途別に見る麹の使い分け
これまで2回にわたり、酒種酵母における「麹」と「酵母」の役割の整理と、麹の生化... -
【知識】「そもそも麹とは何か？」科学的ファクトから紐解く「麹」の正体と市販品の実態
日本のパン作りでしばしば登場する麹。パン作りの理論や酒種のメカニズムを紐解く... -
【知識】酒種酵母における最大の認知の歪み：「麹」と「酵母」の役割の混同
酒種（麹を使った酵母）について、私にはずっと拭えない違和感があります。 なぜ私...
