ミキシング– tag –

高加水パンは加水率にもよりますが、水の配合が多くなるほど、ドロドロの生地をまとめ上げていくミキシングになります。そこでは酸化剤の役割がとても重要です。 酸化剤...

たくさんパンを作りたい時、家庭製パンでも仕込み量を増やします。数回に分けて仕込むのもひとつですが、仕込みは1回で済ませて、仕込みから先の工程で枝分かれさせる方...

ニーダーの弱点といえば、モーター熱です。見てわかるように、私が使うタイプはポットの下に本体があり、羽を回転させるモーターがポットの真下に位置します。捏ねてい...

パン作りは科学の世界だって知っていますか？実は調理は科学、製パンも科学。科学的観点でパン作りを見てみると、なぜ？どうして？がわかってきます。 パン作りでは、最...

パン作りの基本をひとつご紹介します。配合量が少ないものほど正しく計量します。小数点以下もしっかり測ってくださいね。 特に、酵母や塩は僅かな量しか配合しません。...

これは機械捏ねの盲点、注意点でもあります。機械捏ね全般にえることです。ニーダーだから、ミキサーだから、ホームベーカリーだからと言ったことではありません。 機械...

ボウルひとつで生地作り オートリーズについて 「ボウルひとつで生地作り」には必ずオートリーズが入ります。そこで「オートリーズってなんだろう？」「なんのためにす...