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【成形とは】パンの形はどうしてあの形なの?
パンの形について考えたことはありますか? バターロールはどうして、あの形をしているのだろう?なぜ丸ではないのだろう?バゲットはどうして棒状なのだろう?パンの形... - 会員限定記事
【動画あり】加水100%生地にフィリングを入れる 実演動画
加水100%生地にフィリングを入れる 実演動画です。 加水100%の生地に、対粉50%のフィリングを入れてパンを焼きました。普通はこんな事しません。加水100%の生地に、... - パン作りブログ
伸ばし成形にありがちな生地の痛み
棒状成形を伸ばして、紐状にする成形があります。 紐状に伸ばすのは、主に巻き付ける系の成形や編み込む系の成形に使います。代表的なのは、コロネやウインナーロールで... - 会員限定記事
両手丸め成形 実演動画
丸め成形の実演動画です。 成形の丸め方はそれほど多くありません。 ・片手で丸める ・両手で丸める ・手の平の上で丸める ・台の上で丸める これくらいです。 しかし、... - 会員限定記事
【動画あり】パン職人の技から垣間見るパン生地の特性
YouTubeでとても楽しそうなパン作り動画を見つけました。パン職人たちがパンを作る動画なのですが、ふざけているように見えて、実はちゃんとパン生地の特性を考えて、取... - 会員限定記事
フレッシュなフィリングを入れるコツ
パンのフィリングに、生の素材を使うことはありますか?フレッシュな素材です。生のフルーツや、生の野菜などです。今回は、「フレッシュなベジタブルを入れる!」場合... - 会員限定記事
家庭製パンは見た目に厳しい世界「高い目標&短い練習期間」
パンの見た目は、こだわればこだわるほど切りが無いと思います。特に、家庭製パンほどパンの見た目に厳しい世界は無いと感じています。完璧なビジュアルを求めてしまう... - パン作りブログ
【動画あり】実験!加水100%96時間オーバーナイトでクッペ成形できるかな?
こちらも実験です。現在高加水パン生地を研究しています。 長いオーバーナイト+加水100%と言う、難しいコンビネーションにクッペという成形を入れます。 高加水だから... - パン作りブログ
【動画あり】チーズとクルミのカンパーニュ成形テクニック
久しぶりに発酵かごを使ったカンパーニュを作りました。 今回はフィリングを守るための成形をしています。それでも焦げました。途中から温度を下げたのですが、油脂が多... - パン作りの知識・理論・コツ
成形は手の使い方がポイント!
パン作りをしていると、いろいろな形のパンを作りたくなりませんか?パンの本を見ていると、形の違ったパンがたくさん出てきます。大きなパンから小さなパンまでパン作... - パン作りの知識・理論・コツ
麺棒で伸ばす作業の意味
成形では麺棒を使う場面があります。しかし、全ての成形に麺棒を使うのか?と言えば、使わない成形も存在します。 その違いって何だと思いますか? 麺棒は、主に生地を... - パン作りブログ
【動画あり】フィリングを後入れする方法
パン生地にフィリングを入れる方法はいくつもあります。 例えば、パン生地が出来上がってから、パンチのタイミングや、分割丸めのタイミングでフィリングを入れる方法が...