発酵– tag –

角食を作る場合、「食パン型の8分目まで発酵したら窯入れする」など、一般的に言われています。これは、最終発酵の目安としてこのように説明されているのですが、それは...

パン作りでは必要不可欠な酵母。酵母が発酵により生成する二酸化炭素を利用してパンを膨らませます。つまり、パン作りを左右するのは、酵母の発酵が重要です。 そして、...

パン作りではアルコール発酵ばかりが説明されていますが、実はパン生地の中には酵母菌だけでなく乳酸菌も生息しています。乳酸発酵も行われているのです。 アルコール発...

パン作りに必要な発酵を理解する、わかりやすい動画をご紹介します。アルコール発酵を化学式で解説しています。内容は高校で習う簡単なものなので、それほど構えなくて...

Instagramでいただいた質問です。 「発酵器の温度を夏と冬で同じ設定にしています。それなのに、冬は全然発酵が上がってきません。どうしてですか？冬は発酵器の温度を...

酵母によるアルコール発酵を化学式から見ていくと、また違った角度で発酵を理解することが出来ます。 「え？パン作りには生物の知識や化学の知識が必要なの？？」と思わ...

パン生地の発酵を表現する言葉では、過発酵が一般的ですが、パン職人は過発酵とは言いません。私は10年間のパン職人時代に過発酵という言葉は一度も聞いたことがありま...

パン作りでは温度も大切ですが、忘れがちなのが湿度です。温度と同じくらい重要なのです。 日本の冬は湿度が低く、とても空気が乾燥します。その中でパンを作ると、あっ...

過発酵のパンの見分け方のひとつに「焼き色」があります。 過発酵のパンは、適正時間焼いても焼き色が着きません。白っぽいのです。全体的に白っぽくなることもあれば、...

Instagramで投稿した記事を、サロンではもう少し掘り下げます。 レシピに書いてある発酵温度を忠実に守ることも大切ですが、パン作りって、そこまで忠実でなくても、実...

太古から自然界に生息する酵母ですが、人類は、発酵や酵母を最初から理解して使っていたわけではありません。 いったい、いつ、どうやって、発見されたのでしょう？ 発...

7月、私がパン作りをするキッチンは朝9時の時点で30℃あります。とても暑いです。南全面がガラス窓なので、陽当り良好すぎて、夏は暑すぎる環境です。すぐにエアコンを付...