ハードパン– tag –

48時間オーバーナイトで作ったフィセルです。作業二日目は一次発酵が終了した時点からスタートです。 オーバーナイト製法は作業が2日にわたって行われるパン作りです。...

胡桃とダブルチーズのカンパーニュ 色鮮やかなダブルチーズのカンパーニュ。全粒粉の香ばしさと、ふんわりしたクラム。胡桃のコリコリと塩味のきいたチーズがとても美味...

オンライン講座「オーバーナイト製法で作るバゲット・バタール」の受講生様に向けた投稿です。 講座と同じ配合でオーバーナイト48時間バゲットを作りました。発酵時間を...

加水72% ラトラで作るバゲット VIRONの粉「ラ・トラディション・フランセーズ」で作るバゲットです。粉の違いは味の違い。ラトラはクラストの美味しさがピカイチです。...

オーバーナイト製法とストレート製法の違いは色々ありますが、例えばバゲットを例にすると、パン生地の状態が大きく違います。パン生地の何が違うのかと言うと、グルテ...

購入してからしまいっぱなしだった「電動パン切り包丁」を引っ張り出し、久しぶりに使ってみました。 過去に1回しか使ったことがなく、セットの仕方も忘れていました。...

久しぶりにラ･トラディション･フランセーズ（通称ラトラ）でフィセルを焼きました。 ラトラは特徴のある粉です。私はその食感が好きです。ガリガリザクザクのクラストが...

加水72% 紫いものバゲット アレンジバゲット。紫いものバゲットです。綺麗なパープルのクラム。そして加水率を少しアップし72%で仕込んでいます。リスドォルを使うこと...

ハードパンのクープについては何度も書いてますが、クープにこだわりすぎて、クープだけに囚われてしまうと、焼き上がりに一喜一憂し、パン作りそのものが楽しめなくな...

新講座で作るバタールのクラムをご紹介します。 バタールはバゲットより太くて短いパンです。クラムの割合がバゲットより多くなります。それだけ、クラムを感じることが...

ハードパンに入れるクープ。クープが開いた！クープが開かない！色々悩みがありますが、クープは切れ目さえ入っていれば開きます。 どんな切れ目でも、生地が切れていれ...

現在、新しい講座の準備をしています。新講座はオーバーナイト製法を学び、バゲットとバタールを作る講習です。※講座名はまだ決めていません。  講習で作るバタール 講...