ドイツでは、プレッツェルと言えば「ラウゲンプレッツェル」が一般的です。このラウゲンとは、水酸化ナトリウム水溶液のことです。
ラウゲン液に浸した生地を焼くと、画像のような濃い焼色と照りのある、ラウゲン特有のほろ苦さと風味のあるプレッツェルになります。
水酸化ナトリウム
【英名】Sodium hydroxide 【和名】苛性ソーダ
水酸化ナトリウムは苛性ソーダとも言われ、水酸化アルカリの代表的化合物です。空気中の水分を吸って溶ける「潮解性」を示す。水に溶けやすく、その際に多量の熱を出す。水溶液は強アルカリ性。
水酸化ナトリウムは取り扱い注意の化学物質です。間違った扱い方をしないように注意してください。
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製パンのラウゲン液濃度
パン作りでは3％ほどの濃度の水酸化ナトリウム水溶液につけて焼きます。
日本で水酸化ナトリウムを購入する場合、5％以上は劇物扱いになるので、毒物劇物譲受書の記入が必要になります。
どのようなものか、台東区の台東保健所のサイトを参考としてご紹介します。
毒物劇物譲受書
毒物及び劇物取締法第14条第2項の規定により、毒物劇物営業者以外の者に毒物劇物を販売・譲渡する際は、先んじて毒物劇物譲受書を交付しなくてはなりません。
出典：台東区の台東保健所サイト
重曹で代用
劇物扱いの水酸化ナトリウムと聞くと、なんとなく腰が引けてしまいます。また購入方法も面倒となれば、ますます敬遠してしまいます。
そこで、水酸化ナトリウムと同じではないですが、ラウゲン液の代わりに重曹を溶かしたお湯で茹でることで、似たような色や食感を出すことができます。家庭製パンでは重曹を使う方が多いです。濃度は3～4％で調整しましょう。
重曹なので、熱湯に入れればブワ～と発泡して噴き上がります。こちらも注意してくださいね。
▼スーパーで簡単に手に入る身近な重曹
