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【実践】オリジナル設計への第一歩！まずは「酵母量」のコントロールからはじめよう
「自分だけのオリジナルレシピを作ってみたい！」 そう意気込んで、いきなり粉の種... -
【知識】それはアレンジか？オリジナルか？「ゼロからパンを設計し、本当の自由を手に入れる思考法」
自分で自由にオリジナルレシピを作れるようになりたい！ パン作りにのめり込むほど... -
【理論】設計思考で砂糖を解説！〜酵素と酵母の時間を操るミクロの科学〜
一般的に、パン作りにおいて砂糖は「甘みをつけるため」「焼き色を良くするため」... -
【理論】サワー種・ルヴァン種における「乳酸菌」と「乳製品」の相互作用
イースト（パン酵母単体）で作るパンにおいて、牛乳は単なる「残糖（焼き色）と脂... -
【理論】パン作りにおける「乳製品」の科学〜牛乳・加工乳・各種製品の違いと生地への影響〜
パン作りで仕込み水に牛乳を使うことがあります。水とブレンドする使い方や、牛乳1... -
【動画あり】ｓ-68 ハムロールパン＜レシピ＞
ストレート法を用いた基本のハムロールパンのレシピです。作業開始から焼き上がり... -
【理論】なぜホイロでは生地温度が一気に上がるのか？〜「1時間で5℃上昇」の熱力学と生物学〜
パン作りの温度ロジック（逆算の思考法）を学んでいくと、鋭い方であればある一つ... -
【理論】捏ね上げ温度は窯入れ温度から逆算して決まる
パン作りを上達させるうえで、多くの人が壁にぶつかるのが「温度管理」です。「レ... -
【理論】なぜパン生地で「酸化と還元」が起こるのか？その因果関係を科学する
「酸化と還元のメカニズムは分かったけれど、そもそもなぜ、パン生地という身近な... -
【理論】パン生地の骨格を操る魔法「酸化と還元」の科学
パン作りにおいて「生地の強さ」や「伸びの良さ」に悩んだことはありませんか？ 「... -
【理論】パラパラの「その1粒」は1個の酵母ではない。見た目に騙されないための知識！～酵母の構造を知る～
レシピの指示通りに、ボウルの中へパラパラと振り入れるインスタント・ドライ・イ... -
【全4回コラム④】入り口は誰かのレシピでいい。でも、出口は「自分のパン作り」
いつも熱心に、パンの科学や歴史の深いお話を読んでくださってありがとうございま...
