今日はブリオッシュ生地を作っています。バターがたっぷり配合される生地を手捏ねするのはすごく大変です。
それが機械捏ねなら、そこまで大変ではありません。大変ではないけど、代わりに機械捏ねならではの難しさがあります。
私のブリオッシュ生地はバター50％配合です。捏ね上げ温度は24℃。あっという間に捏ね上げ温度が上がってしまう難しさです。
フランス生地とも違う、食パン生地とも違う、しっかり捏ねるブリオッシュ生地。ブリオッシュ生地はなかなか難しいミキシングだと思っています。皆さんはどうですが？
ミキシングのプラン
わずか15分足らずのミキシングをどのようなミキシングにするのか？
ミキシングは、生地温度だけを気にしてもダメ。捏ね時間だけ気にしてもダメ。グルテンの繋がりや状態を目指すものに仕上げるためのミキシングです。しっかり着地点を定めて、そこにピタリと降り立たないといけません。
そのための考え方は、作る人それぞれ違います。各自が自分のプランを持っています。生地づくりって本当に面白いのです。さながら頭脳ゲームのようです。
自分が思ったものを体現していく世界がパン作りの世界です。創造の世界はすごく楽しいなと思います。