用語集

2022年1月10日

あ行

アンダーミキシング	ミキシング不足。
アンミキシング	ミキシングで高速から低速に切り替えることで、伸ばされたグルテンが再び凝集する現象。ボリュームダウンに繋がる状態。
イースト	酵母のこと。パン酵母を指す。
一次発酵	最初の発酵。
打ち粉	作業粉。手粉のこと。
エッジ	クープの縁のこと。
オーバーナイト	製法のひとつ。一次発酵を一晩以上掛けて行う製法。
オーバーミキシング	ミキシングで適正を通り越した状態。
折り込み	クロワッサンなど、生地にバターを入れて層にする作業。
折り込み油脂	折り込み専用のシート状の油脂。

か行

外麦（がいばく）	輸入小麦のこと。
角食	蓋を付けて焼いた四角い食パン。
加水率	配合で加える水の割合。
型焼き	型に入れて焼くパンのこと。
過発酵	適正な発酵をオーバーした状態のこと。
窯伸び	焼成時、オーブンの中でパン生地が膨らむこと。
ガス抜き	パン生地に溜まったガスを抜く作業。
カスクルート（カスクート）	棒状のフラスパンにサンドしたもの。
基本材料	粉・水・酵母・塩の4つ。
生地温度	パン生地の温度
生地物性	パン生地の物理的性質。
キャンバス	キャンバス布のこと。パンマットや発酵で使う布。
吸水率	粉が水を吸う割合。加水率と同じ意味合いで使われることもある。
クープ	パン生地の表面に入れる切れ目。
クラスト	パンの外身。耳のこと。
クラム	パンの中身。
グルテン	グルテニンとグリアジンからなる物質。
グルコース	単糖の一種。日本では「ブドウ糖」と呼ばれている。
酵母	イーストのこと。
捏ね上げ温度	ミキシング終了時のパン生地の温度。
腰折れ	焼成後、パンの側面がくの字に折れること。ケービングのこと。

さ行

最終発酵	最後の発酵のこと。成形後の発酵を指す。
サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）	出芽酵母。パン酵母。
仕上げ	焼き上がったパンに最後の加工をする作業。
仕込み	パン生地を作る作業のこと。
仕込み水	パン生地に加える水。
下処理	前処理と同じ。すぐに使える状態にしておくこと。
浸水処理	ドライフルーツなどを水につけて戻す作業。
ショック	焼き上がったパンに衝撃を与えること。ケービング防止。
スチーム	焼成中にオーブンに入れる水蒸気のこと。
ストレート法	製法のひとつ。材料を全て混ぜ合わせその日のうちに完成する製法。
スタンドミキサー	卓上型のミキサー。パンこね機。
自家製酵母	自然の素材から自宅の環境で酵母を培養すること。
焼減率	焼成でパン生地が失った水分の割合。
製法	パン作りの製造方法。ストレート法、中種法など、製法は各種ある。
ソフトパン	食感による分類で、柔らかい部類のパン。
新麦（しんばく）	当年産で製粉から2ヶ月以内の小麦です。エージング期間が短いので、通常流通している粉とは性質が違う。

た行

単一酵母	サッカロマイセス・セレビシエの選別された種を指して使う。純粋培養された酵母。
調整水	ミキシングで調整する水のこと。
手粉	作業粉。打ち粉のこと。
テストベイク	試し焼き。
テーブルロール	小型のパン。
綴じ目（とじめ）	パン生地の合わせ目のこと。巻終わりなどで生地の端を綴ること。

な行

内麦（ないばく）	国産小麦のこと。
中種法	製法のひとつ。ミキシングが二段階に分かれる製法。
二段階製法	ミキシングが二回に分かれる製法。
ニーダー	パン捏ね機。
塗り玉	艶出し卵。照り玉。ドリール。

は行

配合	材料のこと。主にパン生地の材料。
発酵かご	バヌトンやシンペルのこと。パン生地を発酵させる専用のかご。
発酵種	複合酵母。乳酸菌が多い。その他の微生物も含まれる。粉を配合した種。液状の種がある。パン種のこと。
発酵温度	一次発酵や二次発酵の環境温度。
発酵器	発酵専用機。発酵室。
パンチ	ミキシングとは違う、発酵過程でパン生地に入れる作業のこと。
パン・ペルデュ	フレンチトーストなど、再生パンのこと。
ハース	直焼きパン。オーブンの床面に直接生地を乗せて焼く焼き方。
ハードパン	食感による分類で硬い部類のパン。
副材料	基本材料以外の材料。卵・油脂・砂糖など。
火膨れ	焼き上がったパンの表面が水疱のように膨らんでいる現象。
分割	パン生地を切り分ける作業。
粉乳	粉末状の乳製品。スキムミルクなど。
フィリング	具材のこと。
フラワーペースト	ミルククリームやカスタードクリームなど、ペースト状になったフィリングのこと。
フロア	一次発酵のこと。
ブーランジェ	パン職人のこと。
ブーランジェリー	パン屋のこと。
フィンガーチェック	パン生地に指を刺して発酵具合を確かめること。
ベンチタイム	パン生地を休ませること。
ベーカーズパーセント	製パンで使う割合。外割のこと。
ホイロ	最終発酵のこと。ホイロ機のこと。

ま行

前処理	事前処理のこと。
見極め	次の工程へ進む判断のこと。
ミキシング	生地作りのこと。ミキシング工程。
ミックス粉	粉にその他の材料が配合された粉のこと。パンケーキミックスなど。
モルト	麦芽エキスのこと。モルトシロップ・モルトパウダーのこと。
無糖生地	砂糖を配合していない生地。
元種	液種に小麦粉を加えてパン種にしたもの。

や行

野生酵母	自然界に生息する酵母のこと。純粋培養酵母以外の酵母。
山食	蓋なしの食パン。イギリスパンなど。二山・三山のパン。
油脂	バターやショートニングなど。

ら行

ライサワー	ライ麦から起こした酵母。
リッチ	副材料が入ったパン。
リーン	シンプルな配合のこと。基本材料で作るパン。
ロス	売れ残ったパンや、製品にならないパンや生地のこと。

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