気泡ボコボコのクラムは、高加水でないと無理と思っていませんか？？そんなことはありません。
こちらは加水72%のバタールです。加水72％は私の中ではとても低い部類になります。私は加水80％でもバゲットやバタールを焼きますので、それからみたらとても低いです。
気泡を潰したくないから、ガス抜かない、成形も生地を触らない、そっと扱う、そんな話しを聞きますが、私はしっかり生地を触ります。ガスも抜きます。必要な過程なので、ちゃんと生地を見て、生地にあったガス抜きや、生地にあった触り方、扱い方、成形をします。
ほとんどガス抜きをしない生地もあれば、しっかりガス抜きをする生地もあります。どちらなのかは、生地次第です。生地にあった扱い方を使い分けるのが本来です。逆に、生地にあっていないことをしていると、良いパンにはなりません。
インスタでは海外のパン職人さんが職場の工房でバゲット成形している動画を公開してくれています。そして、手際の良さもさることながら、成形したバゲットを放り投げています。これ、私の職場でもやっています。キャンバスに布取りする人に投げるのです。
これくらい乱暴に扱っても、問題なく焼き上がるバゲットです。
家庭製パンで同じように投げろと言っているわけではありません。赤子を扱うようにそろ～り、そろ～り、大切に、振動を与えないで、、、、、なんて扱い方はしなくて大丈夫ですよと言いたいのです。
パン生地は触らないと形にすることができません。必要な力はかけましょう。触るときはしっかり触りましょう。