パン作りの基本のひとつに「温度管理」があります。
パン作りがはじめての方は「なんの温度を管理するの？」と思いますよね。
パン作りでは、気温や室温、発酵温度、オーブン温度など、さまざまな温度があり、そのどれもがパン作りには必要です。特に温度はパン生地を大きく変化させる要素のひとつです。ベストなパン生地にするためにも、温度管理は重要です。
■生地温度
温度の中に「生地温度」があります。
■捏ね上げ温度
ミキシングで意識するのは「捏ね上げ温度」です。
捏ね上げ温度は作るパンによって違います。
【一般的に言われている温度】
- フランスパンは24℃
- 食パンは28℃
- 菓子パンは28℃
このように、作るパンによって、捏ね上げ温度は違います。また同じパンでも製法が違えば捏ね上げ温度は違ってきます。そしてレシピによっても違います。レシピに記載されている捏ね上げ温度を守るように、ミキシングすることが大切です。
パン作りは、温度をコントロールすることがパン生地をコントロールすることに繋がります。パン作りは時間だけでは測れません。温度が変われば時間も変わるのです。
温度管理として、まずは捏ね上げ温度を守りましょう。