「パン生地は優しく扱う」とは、どんなことでしょうか？触らないこと？赤ちゃんを抱くようにそっと扱うこと？
どれも違います。
皆さんは、パン職人がパンを作っている動画を見たことありますか？InstagramやYouTubeにたくさん動画が上がっています。一度検索して、視聴してください。音を聞くとびっくりするかもしれません。
パン生地の扱いをよく見ていくと、パン生地をバンバン叩いたり、パン生地を放り投げたりしている場面があります。中には成形したバゲットを放り投げているものもあります。
あれのどこが「優しく扱う」なのでしょう？思った以上に乱暴ではないですか？自分が思っていた「優しく扱う」とは、かなりかけ離れているのではないでしょうか。
パン職人が間違っているわけではありません。これは、皆さんの解釈が間違っているのです。
優しくとは、何を指しているのでしょう？
全てはパン生地です。パン生地の状態に合わせて、扱うの強弱を付けるのです。高加水のデリケートな生地は、バンバン叩いたりしません。放り投げたりもしません。それができるのは、その扱いをしても問題のない生地だからです。多少乱暴に扱っても傷まない生地なのです。
初心者の方にありがちな、優しくソロソロ～と触ることで、逆に生地をじわじわと痛めつけていること。そこに気が付かない方がとても多いです。「優しく触ること＝生地を痛めないこと」ではありません。生地の状態によって変わってくるのです。パン生地を見て判断しないと、本質を見ていないことになります。
だから、私は優しく触りましょうとは、あまり言いたくありません。パン作りでは生地を触ることは必須です。触らずしてパンを作ることは出来ません。必要な力は掛けます。ガスもしっかり抜きます。それが必要だからです。逆に必要でない場合ではやりません。
優しく触りましょうと言うと、皆さんが誤解したり、間違えて受けとったりします。
何より、パン生地はしっかり触らなければ成形することができません。触るときは触る。休ませるときは休ませる。加工硬化と構造緩和を繰り返してパン作りは進みます。
「優しく扱う」がどんな意味を持っているのか、一度考えてみてください。そして、自分の扱い方はそのパン生地に合っているのか？考えてみてください。
これだけで、パン作りが大きく変わります。焼き上るパンの姿も変わってきますよ。