パン作りに必要な材料について。また、材料の役割について解説します。
パン作りでは基本材料と副材料の2つがあります。
基本材料は4つ
基本材料とは、これだけあればパンが作れる最低限の材料です。主材料とも言う。基本材料で作るパンは、シンプルな配合。リーンなパンと呼ばれるものです。
- 小麦粉
- 水
- 酵母
- 塩
基本材料で作るパンは、バゲットなどフランスパンと呼ばれるパンが代表的です。
基本材料の役割
ここではそれぞれについて簡単に説明します。
小麦粉
パン作りに小麦タンパクは必要不可欠です。小麦タンパクからグルテンは出来ています。
水
水がないと小麦粉はまとまりません。グルテンができるのも、酵母が活動するのも、材料が溶解するのも水があるからです。
酵母
パンは酵母がないと膨らみません。アルコール発酵で生成あれた炭酸ガスでパン生地は膨らみます。
塩
塩は味付けだけでなく、パン生地を安定させる効果があります。酵母の発酵をコントロールする働きがあります。
小麦粉副材料
副材料は、基本材料にプラスして配合する材料です。配合量が多くなるほどリッチなパンになります。
- 糖類
- 油脂類
- 乳製品類
- 卵
副材料の役割
こちらもそれぞれについて簡単に説明します。副材料は素材によって役割が変わりますので、ざっくりとした説明です。
糖類
味付けとしての甘み。アルコール発酵の促進（酵母のエサ）。保湿性によりしっとり感がアップ。パンの焼き色を付ける役割があります。
油脂類
油脂が潤滑油になり、パン生地の伸展性がアップする。窯伸び（ボリュームアップ）する。コーティング作用により、焼き上がり後の乾燥を防ぐ働きがあります。
乳製品類
焼き色をつける。栄養価アップ。ミルク風味付け。入れすぎるとグルテン形成を阻害する。
卵
栄養価アップ。色付け。卵黄は乳化剤の役割。パン生地の伸展性がアップする。窯伸び（ボリュームアップ）する。ソフト感アップ。