グルテンは、小麦粉のタンパク質「グルテニン」と「グリアジン」から成る混合物です。水と合わせて捏ねることでタンパク質が結合し、複雑なグルテンの網目構造を作ります。
性質の違う2つのタンパク質
小麦粉に含まれるタンパク質は6～14％です。そのうち約80％は「グルテニン」と「グリアジン」（両者の割合は小麦の品種などで差があり、グルテニン55～70に対し、グリアジンは45～30）です。
※参考：一般財団法人 製粉振興会
- グルテニン・・弾性（伸びたら戻ろうとする）
- グリアジン・・粘性（ベタベタしてピロ～ンと伸びる）
「グルテニン」と「グリアジン」は異なる性質のタンパク質です。2つが結合することで、粘弾性・伸展性のあるグルテンになります。グルテンができるのは小麦粉だけがもつ特性です。ライ麦や米粉にはありません。
グルテンがあるからパンが完成するのです。パン作りには欠かすことが出来ないグルテンです。
グルテン形成には水が必要
小麦タンパクは水を加えることで反応します。小麦粉だけを捏ねてもグルテンは出来ないのです。粉に水を加えることではじめて小麦タンパクは変化します。
そして、水の量、小麦粉の種類、捏ね方、力加減などにより、グルテンの量やグルテンの質、グルテンの繋がりが変化します。また、卵や油脂など、他の材料が配合されることでも変化します。
膨らみに関係している
パンを膨らませるのは酵母が発酵により生成するガスですが、それを受け止める側のパン生地がなければ不可能です。それは、「どのような繋がりのグルテンを作ったのか？」で、大きく変わってきます。
例えば、水が少なすぎると粉っぽく硬い生地になります。伸びの悪い生地は大きく膨らみません。
例えば、捏ねる力が弱い、しっかり捏ねていない生地は、グルテンが複雑に絡み合っていません。弱い繋がりです。するとガス保持力が低下し、大きく膨らみません。
このように、どんなパン生地を作ったのか？がポイントになります。酵母が発酵によりたくさんガスを出しても、それを受け止めるパン生地側の状態に左右されるのです。
グルテンだけが存在しても、生地を膨らませるガスがなければパンは膨らみません。ガスだけあっても、受け止める生地がなければパンは膨らみません。
パン作りでは、酵母とパン生地（主にグルテン）はどちらも欠かすことのできない重要な要素になります。
