パン作りの工程の最後は「焼成」です。
焼成とは、その名のとおり、オーブンでパン生地を焼くことなのですが、「焼成なんて簡単、オーブンに入れてレシピ通り焼けば良いのでしょう！」と思っている方。そう簡単に焼けないのがハードパンです。
クープが開かない。焼き色がつかない。窯伸びしない。
これらは、ハードパンあるあるです。
焼成も難しい工程です。特にハードパンの場合は、最後の焼成で大ゴケすると、焼き上がりは無惨です。
私はハードパンだけでも焼成方法を何通りも持っています。オーブンに入れて焼くだけでしょう！と思っている方には、信じられないと思いますが、それぞれの焼き方で焼き上がりが変わります。パンの焼成はそれくらい違いあります。
なぜかと言うと、タンパク質やデンプンを熱変性させるからです。焼成プロセスにも意味があるのです。そこには化学があります。
パン作りにいくつもの作り方があるように、焼成もいくつもの焼き方があると言うことです。引き出しはたくさん持っている方が私は良いと考えています。
特に、一つの方法に凝り固まるのではなく、作るパンに合わせて、生地の状態に合わせて、臨機応変に焼き方を対応できると成功率が上がります。そして自分のオーブンにあった、焼き方を見つけていくことも大切です。
使っているオーブンは皆さんそれぞれ違いますからね。