窯伸びがどのようなものなのか、見たことがありますか？窯伸びとは、オーブンの中でパン生地が多い区膨らんでいくことを言います。最後の膨張です。
オーブンの中を見る機会はなかなかないと思います。ましてパンが膨らんでいく様子なんて、パンを作らない限り見ることはありません。
今回、撮影をしてみました。動画で見るとパンが焼けていく様子がよくわかります。
オーブンで焼いたのに、ペタンコで焼き上がったパンには、窯の中でこのような膨らみ（膨張）がないのです。それはどこかに問題があるパンです。
オーブンの中で膨らむのは、イーストが最後の活動をしています。熱で死滅するまで発酵を続けているのです。そして、加熱による熱変性はグルテンにも起こっています。発生した水蒸気やガスがパン生地を持ち上げて、それぞれの力が合わさって、窯伸びが起こります。そう思うとなんて健気で感動的なのでしょう。
私のこの窯伸びシリーズをいくつか撮影しています。この手の動画は見ていて飽きませんね。また見に来てくださいね。