ソフト系のパンにはお砂糖やはちみつなど、甘さとなる材料を使うものが多いです。
それに対して、ハード系のパンには、基本材料（小麦粉・水・酵母・塩）のみで作るパンが多く、甘みの元となる糖分は添加されません。これを無糖生地と言います。
砂糖などの甘さとなる原料が入らないのに、甘く感じるハードパンがあります。例えばバゲットです。噛みしめるごとに甘さを感じる。そんなバゲットを食べたことはありませんか？この甘さはどこからくるのでしょう？砂糖などの甘さとは違った甘さです。
無糖生地なのにどうして甘いのでしょう？不思議ですよね。
でも、いつも甘いとは限りません。甘いときと、甘くないときがあります。ますます不思議ですよね。
無糖生地の甘さのヒミツはデンプンです。小麦粉のデンプンが分解されて糖になる。その甘さを感じているのです。
パンの味は使う材料の味だけで決まるものではないのです。素材が化学反応により変化することで生まれる味があるのです。
今日はそれをお伝えします。