パン作りでは温度も大切ですが、忘れがちなのが湿度です。温度と同じくらい重要なのです。
日本の冬は湿度が低く、とても空気が乾燥します。その中でパンを作ると、あっという間にパン生地の表面はカサカサになります。カサカサになるということは、パン生地の水分が蒸発しているのです。乾燥したパン生地はグルテンが変化しています。内部の生地とは大きさがあります。
このように、湿度はパン生地に影響を与えるのです。
それは一次発酵や二次発酵でも同じです。発酵温度は皆さん気にしますが、温度だけ気にしても湿度が低いと発酵は進みません。逆に温度も高く、湿度も高い場合は、発酵はぐんぐん進みます。スピードが早いのです。
パン作りでは、温度と一緒に湿度も気にしてくださいね。
私は冬は加湿器を使います。まずは室内の湿度を上げるための対策を行います。湿度50％を下回らないように調整しています。家庭製パンなら、一次発酵は70％～80％、二次発酵は作るパンにもよりますが、同じく70～80％あれば問題ないです。発酵器の湿度の目安にしてください。
発酵器を使わない方は要注意です。室内の湿度がそのまま影響しますので、対策を取らないとパン生地が乾燥してしまいます。濡れ布巾を使うなどしてくださいね。