ハードパンに入れるクープ。クープが開いた！クープが開かない！色々悩みがありますが、クープは切れ目さえ入っていれば開きます。
どんな切れ目でも、生地が切れていればそこから必ず開きます。
これは私がいつも言っていることです。え？と思いますよね。
深さが～、角度が～、薄く～、削ぐように～などなど、よく耳にします。そんなことは関係ありません。むしろ、それらはどんなふうに開くかの話しです。
「入れ方が悪いから開かない。」実は、それもあまり関係ありません。
切れ目さえ入っていれば、パン生地はそこから割れて開いてきます。それなのに開かない場合は、パン生地に問題があるのです。もしくはオーブンです。窯伸びする力があれば、クープは必ず開きます。どんなふうに開くかは、クープが開いてからの話です。
まずは、どんなクープでも良いので、開くところから始めましょう。
パン生地に問題がるとクープは開かない
パン生地に問題があるとは、どんなことかと言うと、パン生地が適正でないと言う意味です。窯入れまでの工程の中で何処かにトラブルが起こっています。そのために、パン生地に窯伸びする力がないのです。
パン生地がオーブンの中で膨らめば、切り目からクープは割れてきます。それが起こらない、問題のある生地と言うことです。
クープの入れ方や角度などは、全く関係のない話なのです。それはあくまでもデザインの部分です。包丁で入れたってクープは開くのです。だからクープ入れに拘るより、パン生地に拘ってください。良い生地を作ることが、クープを開かせる一番の条件です。
良い生地を作ったのに開かない場合は、別のところに問題があります。原因を探っていくことになります。