発酵の見極めは、時間や膨倍率だけでは決めることができません。60分たったから、だいたい2倍になったから。これが正しい見極めかと言うと、なんとも言えないことろです。焼けばパンになりますしね。そして、発酵は窯入れまでずっと続いているものです。一次発酵のときだけ、二次発酵のときだけ、発酵しているわけではありません。
一次発酵・二次発酵と言う言葉に惑わされている方がとても多いです。作業中ずっと発酵は続いています。縦に区切ることなんて出来ないのです。
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正しい見極めってなんでしょうね？
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どんどんわからなくなりますね。
発酵には幅がある
発酵には幅があるのです。発酵は全体を通して見極めていくものです。工程ごとの見極めはむしろ小さな部分的な見極めに過ぎません。
そして、発酵を理解するには酵母とグルテンを理解する必要があります。パン作りでは発酵だけではパンは作れませんからね。小麦粉のグルテンがあるから、パンとして膨らむのです。すると気泡のナゾも自然とわかってきますよ。世の中にある、いろいろな間違いに気が付きます。真実は自分が思っていたこととかなり違っていることに気が付きます。
パン作りでは、知識を学ぶだけでは足りません。その知識を使えるようにできないと意味がないのです。実際のパン作りに活かして、結果に現れてはじめて本当の意味で理解できるようになります。
発酵の見極めも、いろいろな角度から発酵を見比べてみないと、正しい判断ができません。発酵の未熟と過熟、その範囲はどこまで幅があるのでしょう？人に聞いても教えてもらえるものではありません。ここからここまでと、明確な答えがあるものではないからです。それは、作るパンや作り方によっても違うからです。
パン作りの面白いところは、適当に作ってもそれなりにパンになるところです。だから、気が付かないまま見過ごしている方がとても多いです。
そこを、しっかり学んで丁寧に作るともっと美味しいパンに変わっていくと言うことです。今まで自分が知らなかった次元の違う美味しさが待っています。発酵の幅を理解して、発酵を上手に使っていくと、様々な焼き上がり、仕上がりにすることができるのです。
パン作りって面白いですよね。知識がなくても作れます。しかし、知識があったら同じパンでも、もっと質の高いパンが作れるのです。
新講座リリース
新講座をリリースします。「オーバーナイト製法で作るバゲット・バタール」講座です。オーバーナイト法は冷蔵発酵と呼ばれる、発酵を低温で行うパン作りです。
パン作りでは「発酵の取り方」には様々な方法があります。その中のひとつ、低温で行う発酵です。発酵が変わるとパンが変わるのです。ストレート法で作るパンと、オーバーナイト法で作るパンの違いを知ることができる講座です。
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