ガス抜きは一次発酵途中で行うパンチのガス抜き、分割で行うガス抜き、成形で行うガス抜きと、シーンによって違います。
目的が違うので、どれだけのガスを抜くのかで力加減や、抜き方、叩き方が変わってきます。
これは一例ですが、成形で生地を広げて手でガスを抜く場合は、手のひら全体を使って、お椀型（アーチ状）に手のひらをカーブさせてパン生地を叩きます。
手の平全体を面として使って、均等にガスを抜きます。指先を使うガス抜きは、点で叩くことになりるので、ガスの抜け方が変わります。
どの部位をどのように使うのか？成形は手を使った技法なので、必要に応じて使い分けます。