私の冬のフランスパン作りは、しっかり発酵器を使います。発酵器に入れると暖かすぎてダメと思っている方、それはちょっと違います。高温過ぎると問題が生じますが、真冬の10℃前後では発酵が全然進みません。それはそれで問題が生じてきます。
適正な発酵が取られたパンは、しっかり窯伸びするので焼き上がりにボリュームがでます。
生地がダレるから、緩くなるからと、発酵器を使うことに戸惑っていると適正な発酵になりません。発酵温度に気をつけながら発酵器を上手に活用してくださいね。
クープが開かない理由のひとつは、発酵が適正でないことも関係しています。
