ブラックオリーブたっぷりのフォカッチャです。オーバーナイト製法で作ります。容器を使ったパンなので、高加水パンですがとても成形がある高加水パンより気軽に作れます。
容器がない方は、ベーキングシートの上にそのままパン生地を乗せて焼きましょう。
【配合】
- 準強力粉（スヴィンゴールド）100%
- 水80%
- モルトシロップ0.3％
- 赤サフ0.3％
- 塩2％
- オリーブ120g
- 岩塩・黒胡椒 適宜
- オリーブオイル 適宜
【ポイント】
- 使う容器に合わせて粉量を算出してください
- 粉は準強力粉ならなんでもいいです。高加水フォカッチャなので、多少緩くなっても気にせずに作りましょう
- オリーブは塩辛いものは、水にさらして塩抜きしてから使います
- オリーブは深く押し込む
- オーバーナイトは1日～2日で様子を見てください
- 捏ね上げ温度は24℃
＜作り方＞
- モルトはぬるま湯で溶かしておく
- 粉、赤サフ、塩を混ぜ合わせ、モルト水、仕込み水を加えて粉気が消えるまでヘラで混ぜる。
- 30分休ませる
- パンチ（引っ張って折りたたむパンチを5回）
- 30分休ませる
- パンチ（引っ張って折りたたむパンチを5回）
- オーバーナイト（冷蔵発酵）
- 復温（途中パンチ1回）
- 成形（オリーブオイルを回しがけ、指を刺しながら容器に生地を広げる）
- トッピング（オリーブ、岩塩、黒胡椒を散らす）
- 最終発酵（一回り大きくなったら、オリーブが浮き上がっていたら押し込む）
- 焼成（250℃、スチームあり、25分～）
▼ポイント動画（オーバーナイト終了からスタート）