発酵の見極め！これもすごく難しいですね。私は一番難しいのではないかな？と思っています。そしてすごく目の付け所が良いです。
発酵はパン作りにとって必要不可欠。そして、発酵を理解するには酵母を知ることから始まります。そこを飛ばして作り方から入ると、頭が混乱します。
パン作りでは、酵母が活動開始してから死滅するまで発酵は続きます。発酵を縦に区切ることは出来ないのです。
パン作りでは便宜上、一次発酵、二次発酵と区切っているだけで、酵母にとってみればどれも同じ発酵です。一次発酵や二次発酵は通過点でしかありません。そのため、作るパンによって目指すところが違います。
そして発酵の見極めは酵母の活動だけを見ているわけではありません。パン生地の状態から様々なことを読み取らないといけません。これは話し出すと止まらない、とてもこノ場では説明できない話になるのでここで切り上げます。
言えることは、発酵の見極めもひとつではないということです。ケース・バイ・ケース。
パン作り工程全体を俯瞰して見極めていくことになります。