くるみパン 加水60%と70%の2つのレシピ
今回の動画は胡桃（くるみ）パン。胡桃のコリコリとした食感と、さっくりと歯切れのよいクラムが特徴の食事パンです。油脂はバターではなくショートニングを使うことであっさりと仕上げ、クルミの味をダイレクトに味わえる配合にしています。
今回の動画では小物の胡桃パンと大物の胡桃パン。2種類作ります。お店で買ってきたような胡桃パンが自宅で焼けたら最高です。
私の生地作りは器械捏ねです。ニーダーと呼ばれるもので、パン生地をこねる専用の捏ね機です。手捏ねやホームベーカリー捏ね、キッチンエイドやニーダーなど、パン生地を作るやり方は色々とあります。ご自分に合った方法で生地作りをしてください。配合は変わりません。油脂を入れるタイミングも同じです。
美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。尚、今回はおまけ動画を入れてあります。ふわふわの胡桃パンとサックリの胡桃パン。加水率を変えるだけで食感が変わります。お好みでお楽しみください。お役立ていただければ幸いです。
＊＊レシピ＊＊
強力粉 300g（春よ恋使用）
水 180g
スキムミルク 15g
赤サフ（インスタントドライイースト） 1.8g
キビ糖 28g（上白糖可）
塩 5g
ショートニング 24g
ロースト胡桃 150g（細かく砕き、浸水処理する）
・塗り玉（溶き卵）を用意ください。
・飾り用の胡桃は別途用意。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱200度（天板も一緒に予熱、空焼き十分に行う）
小さい胡桃パン 200度14分（様子を見て調整）
大きい胡桃パン 200度16分（様子を見て調整）
＜作り方＞
1,強力粉、スキムミルク、赤サフ、キビ糖、塩、水を入れ捏ねる。
2,全体がまとまったらショートニングを加え更に捏ねる。（捏ね上げ温度28度）
3,捏ね上がったらグルテン膜チェック。
4,捏ねている間にフィリングの胡桃を準備。ロースト胡桃を砕き、ぬるま湯に15分浸し、水切りをしておく（浸水処理）。
5,捏ね上がった生地にフィリングの胡桃を混ぜる。全体に混ざればOK。
6,一次発酵（35度で40分程、生地２倍を目安に）
7,分割
8,ベンチタイム15分
9,成形
10,二次発酵（35度で40分程）
11.焼成前作業（塗り玉、飾り用の胡桃をトッピング）
12.焼成