ボウルひとつで生地作り 加水68% のプチフランス
基本のフランス生地を使ったプチフランスです。今回は四分割したプチサイズ。分割しなければブールです。フランスパンは形によって呼び名が変わります。フランス生地作りを覚えれば、様々なフランスパンが焼けます。
プチフランスはクープを均等に開かせることがポイントです。成形自体は丸めなので一番簡単ですが、そこはハードパン。生地の締め具合、表面の張り具合が後に影響してきます。加水68%の扱いやすい生地からスタートすることで、成功率を上げましょう。今回は失敗作もあげています。またオーブンの小話もしています。
今回の動画では発酵後のグルテンの網目を動画に収めています。目で確認すると「どうしてパンが膨らむのか？」理解が深まると思います。ハードパン作りは難しいですが、その分うまく焼けた時の喜びはひとしおです。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 200g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
水 131g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度15分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）
・キャンバス布用意ください。
＜作り方＞
1,準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分で１回パンチ）
7,分割、仮丸め（四分割、丸型）
8,.ベンチタイム（15分）
9,成形（丸型）
10,二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
11.焼成（1本クープ入れ、スチームあり）