ボウルひとつで生地作り 加水68% のクッペ
今回の動画は基本のクッペになります。加水68%におさえて、扱いやすい生地でクッペを作ります。バゲット成形の次に難しいのがクッペ成形だと私は思っています。なかなか狙った形、焼き上がりになってくれません。まずはハードパンらしい、クープが開き、エッジが立ち、メリっとした山のクッペを焼けるようになる。
今回、焼成中のオーブンの中の生地の様子を撮影しています。短い尺ですが、参考になれば幸いです。クッペをマスターしたらバゲットに進むのも良いと思います。ハードパン作りは難しいですが、その分うまく焼けた時の喜びはひとしおです。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 200g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
水 131g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度20分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）
・キャンバス布用意ください。
・取り板を用意ください。
＜作り方＞
1.準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2.ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます。生地温度24度目安）
6.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分で１回パンチ）
7.分割（二分割）
8.仮丸め（縦横三つ折り）
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（クッペ成形、布取り）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
12.焼成（1本クープ入れ、スチームあり）