サクサクじゅわ～の塩パン「クレセント成形」
バターを入れるタイミングはどんな生地作り製法でも基本同じです。生地がまとまってから入れます。
ポイントは事前にバターを室温に戻しておくこと。塩パンに巻き込むフィリングのバターも同様です。ポリ袋にバターを入れて先を切れば、簡易しぼり袋になります。朝から室内に出し常温に戻しておく。必要な時に絞り出して使う。ベーカリーではよく使う方法です。冷たいバターに格闘することなく簡単にフィリングとして使えます。
【ポイント】
フィリングバターの量はお好みで。トッピングに塩を乗せるので、無塩バターをお勧めします。動画のバター量では、焼成時生地に吸収され、流れ出ることはありません。くるくるとうず巻の空洞にしたい方はバターを塗り広げてください。ご参考ください。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 200g（今回リスドォル使用、慣れたら好きな粉で）
水 70g
牛乳 70g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
無塩バター 12g（ビニールに入れて室温で戻しておく。フィリングにも使うので多めに準備）
フィリング用無塩バター適量（お好みで。入れすぎると生地から溢れます）
仕上げ用塩適量（粗塩やゲランドの塩など、粒の粗めの塩）
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱200度
200度15分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）
＜作り方＞
1,準強力粉、水、牛乳をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま１時間ほど室温で休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3,赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周目安）
4,生地が混ざったら、室温に戻したバターを入れ、ヘラで混ぜる。
5,ラップをして30分休ませる。
6,ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
7,一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に）
8,生地を台に取り出し、直径30cmの円形に伸ばす。
9,ベンチタイム（15分）
10,分割（6等分、ビザをカットする要領）
11,成形（フィリングバターを絞り、クレッセント成形）
12,二次発酵（1.5倍を目安に）
13,焼成前作業（生地に霧吹きをし、トッピングの塩を飾る）
14,焼成