私は製パンの技術書や学術書を持っています。また一般の方向けのパン作りの書籍も持っています。
どちらもパンに付いて書かれている本ですが、内容やレベルは全然違っています。技術書や学術書は専門的な難しいことを、専門用語や知識を使って書かれています。逆に、一般の方向けのパン作りの書籍は、わかりやすい言葉で簡単に書かれています。
そのどちらにも共通して言えることは、過発酵については載っていないのです。簡単な本だから載っていないわけではありません。難しい本でも載っていないのです。
単語としては出てくるものはあるかもしれませんが、実際の過発酵はどの状態を言うのか？指すのか？細かく解説されていないはずです。
それは、定めることが出来ないからです。言えることは、行き過ぎた発酵が過発酵です。そうとしか解説することができないのです。
行き過ぎた発酵
行き過ぎた発酵は、作る人によって違います。作るパンによって違います。そして、どの部分を切り取っているのかで違ってきます。発酵はミキシングが終了したら、窯入れまでずっと続いているものです。
過発酵ってどこを見て言うのでしょう？二次発酵だけを見て使っている事自体、すでに間違っています。
発酵を縦に区切ることは出来ません。過発酵を説明しろと言われたら、すごく説明が難しいことがわかると思います。
パン作りにおける過発酵とはなにか？
過発酵を理解するには、その前に発酵を理解していないと始まりません。発酵を理解するには、その前に酵母を理解していないと始まりません。ものには順序があります。
それらがわかって初めて「パン作りにおける過発酵がなにか」見えてきます。
過発酵は2倍を超えたからでもないですし、時間をオーバーしたからでもありません。そして、焼き上がったパンが膨らまなかったからでもありません。それらだけで判断することはできないのです。
とても難しいことを話していますよ。これらの意味がわかる人、わからない人が出てくるのは、知識量や経験値の差です。
パン作りを本当に知りたくなったら、勉強しないとわからないことばかりです。レシピを見て作っているだけでは足りないのです。
過発酵がわからない人は、まずは発酵を理解するために酵母から知ってください。順番に知識を学んでいくと、パン作りにおける過発酵の意味がわかるようになってきます。
