私はドライレーズンを使ってパン酵母を培養しています。これをレーズン酵母といいます。自分で育てたレーズンから培養した酵母を使って、自家製酵母パンを作っています。
市販で売っているイーストを使わずに、自分で育てた酵母を使って作るパン作りです。これが自家製酵母パンです。
自家製酵母の素材は特に指定はありません。自然界に存在する酵母が付着したものなら、何を使っても酵母を培養することが出来ます。たくさん酵母が付着している素材を材料にすれば、失敗するリスクが少なくなります。
そんな意味で、ぶどうには酵母がたくさん付着しているので、培養しやすいのです。ドライレーズンを使った培養はそれほど難しくなくできるので、多くの方がレーズン酵母を培養し、育てています。
いちご、りんご、レモン、ハーブ、バラ、紅茶、コーヒー、などなど、様々なものから酵母を培養することができます。面白いですよね。
自家製酵母・培養と聞くと、なんだかとても難しそうに感じますが、やってみるとそれほど難しいものではありません。菌を増やして育てていくので、ぬか漬けの「ぬか床」と良く似ています。お世話をしてぬか床を育てていく感じは、自家製酵母をお世話して育てていくことと同じことをしています。
微生物を管理するので、お世話次第で、良くなったり・悪くなったり、状況が変化していきます。そこが難しく感じるところかもしれません。逆に私はそこが楽しいところだと思っています。酵母菌の育成ゲームです。
特別な環境は用意しません。自宅のキッチン環境で酵母を培養しています。管理は冷蔵庫です。どの家庭でも用意できる環境です。コツを掴むまでは大変ですが、掴んだらとても楽です。
パン作りに慣れてきたら、自家製酵母の世界に進んでみるのもいいですよ。
