私の発酵の取り方は色々です。ケース・バイ・ケース、フリースタイル！発酵器一択ではありません。
酵母が活動できる環境であれば、どんなところでも発酵はできます。冷蔵庫でだって発酵できるのですから。大切なのは生地とのバランスです。
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酵母だけが独り歩きしても意味がありません。パン生地の発酵は、グルテンと酵母の2つの面を考えてベストな発酵を取っていきます。
そこが難しいのですが、最初のうちはナンノコッチャでも、知識がついてくると意味がわかるようになります。固定概念に縛られず、柔軟に考えてみてくださいね。パン生地にとって良い方法であれば、どんな発酵の取り方でもOKなのがパン作りです。