パン作りの考え方– tag –
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「クラスト・クラム・キメ・気泡」それぞれの違い、わかりますか？
パン作りをしていると、ちょいちょい専門用語がでてきます。 「クラスト・クラム・... -
【知識】既存レシピを「設計」から変える。あんぱんを極限までふわふわにする10のアプローチ
パン作りは、レシピ通りに作ることがゴールではありません。目の前のレシピを見て... -
【動画あり】バゲット成形 ＜いろいろある成形のひみつ＞
バゲット成形って、色々なやり方がありますよね。同じ形にするにしても、成形方法... -
【知識】業務用とはここが違う！家庭用捏ね機で理想の生地を作るための4つのミキシング術
家庭用の捏ね機械（ニーダー、ホームベーカリー、スタンドミキサーなど）と業務用... -
【知識】パン作りが劇的に変わる！「グルテン」の量と質を自由自在に操るコントロール術
パン生地の骨格である「グルテン」を自分でコントロールできるようになると、パン... -
【コラム】レシピの時間は無視してOK？一次発酵が『予定より早く2倍』になった時の正解
パン作りにおいて「発酵の見極め」は一番の悩みの種ですよね。レシピの時間を信じ... -
【知識】パン作り「小麦粉の置き換え」で失敗しないための鉄則
パン作りにおいて「粉を変える」という行為は、実はレシピの設計図を書き換えるほ... -
【知識】パンの「口どけ」と「歯切れ」はここで決まる！気泡膜の厚さと形から読み解く食感の秘密
前回の「気泡の数」に続く、パンの食感を決定づける残り2つの鍵、「気泡膜の厚さ」... -
【知識】パンの食感は「気泡の数」で決まる！ふんわり＆ハードを操る生地作りの秘密
パンの食感を良くしようとするとき、私たちはつい「発酵時間」や「水分量」、「酵... -
【動画あり】「常温発酵」に最適な季節がやってきた
春がやってきた！パン作りをしていると季節の移り変わりに敏感になりませんか？ パ... -
【動画あり】フリースタイルのパン作り＜クルミのロデヴ＞
私のロデヴ熱は冷めません。これは昨日焼いたクルミのロデヴです。色々な粉で、色... -
パンが膨らまない理由！「材料」「配合」「オーブン」に絞って考える
パンが思うように膨らまない原因は、いろいろなことが考えられます。そこで、今回...
