冷蔵庫で発酵させるオーバーナイト製法では、冷蔵庫内の温度がすごく重要です。
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なぜなら！庫内温度により発酵の進み具合が変わってくるからです。
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そのため、自分の冷蔵庫温度をしっかり把握しておくことが重要になります。
冷蔵庫温度を把握する
酵母は4℃以下では休眠に入ると言われていますが、実際はいきなり4℃になるわけではないので、生地温度が完全に冷えるまでは、じわじわと発酵が続きます。
私の冷蔵庫は3℃です。キッチンスタジオの冷蔵庫なので、自宅ほど開閉は多くありません。内容物も少ないです。だから冷えるのも早いし、温度も低いままを保っています。自宅の冷蔵庫は家族も利用しますので、もっと温度は高いです。
同じ冷蔵庫でもこれだけの違いがあるのです。そして、3℃でもちゃんと発酵してくれます。
このように冷蔵庫はご家庭により使い方は様々で、庫内温度もバラバラなのです。レシピと同じように進まなくてもそれは当たり前のことなのです。
もう一つ忘れているものが生地温度
庫内温度ばかりを気にしても、そもそものパン生地の温度が毎回バラバラでは、時間は読めません。
パン作りで事あるごとに生地温度がでてくるのは、次の工程に入る前の状態がポイントになるからです。
次の工程ばかり気にしていても、その準備段階である前工程がポイントズレズレだと、次の工程もうまく行かないのです。ボタンの掛け違いをイメージしてください。
皆さんも、冷蔵庫温度を測定してみてくださいね。そして、冷蔵庫に入れる前の生地温度も測定しましょう。そこから、予定する冷蔵発酵の上がり時間を計画していきます。