パンのボリュームって、パンの魅力のひとつだと思います。
ふんわり膨らんだパン。大きく膨らんだパン。メリメリ窯伸びしたパン。
それが、カチコチの小さなパンでは、美味しさも半減です。
適正な膨らみのパン
中にはボリュームが控えめなパンもありますが、本来、パンには適正な膨らみがあります。
／
膨らむべきものが膨らまない！
＼
／
十分な膨らみだと思っていたら、実はもっと膨らんで然るべきだった！
＼
などなど、十分に膨らんでいるのか？この膨らみで本当にいいのか？その判断すら最初は付けることが難しいです。
それは、「膨らみ過ぎ」を経験したことがないからです。
過発酵とは違う
過発酵を意識するあまり、パンのボリュームと過発酵を直結して考えてしまいます。
しかし、ボリュームと過発酵はイコールではありません。この点を間違えないでくださいね。過発酵で膨らんだパンは美味しくありません。適正に膨らんだパンが美味しいのです。
／
膨らみすぎて困る～！
＼
一度くらいは言ってみたいセリフですよね。パン生地が良い状態に仕上がっていると、オーブンの中でのびのびと窯伸びします。つまり、美味しくて適正に膨らんだパンが焼き上がるのです。
パンのボリュームは色々なことが関係しています。なにがひとつで決まるわけではありません。製法でも違ってきます。冷蔵発酵の場合は「復温」がそのひとつです。復温を軽視すると膨らみの悪いパンになりますので、復温を大切にしてくださいね。
あわせて読みたい
【オーバーナイト製法】復温を効率化するための工夫をご紹介 オーバーナイト製法では「復温」という作業が工程に入ってきます。 復温とは、パン生地を冷たい状態から昇温させることをいいます。 冷蔵発酵中は、冷蔵庫の中でじゃま…