レーズン酵母 「セーグルメランジェ」
ライ麦入りのナッツとドライフルーツのパン「セーグル メランジェ」自家製レーズン酵母で作る、とても美味しいパンのご紹介です。
クルミ、クランベリー、レーズンを混ぜ込んだ、ライ麦入りの大きなパン。時間をかけて作る製法なので、ふんわりしっとりしたクラム。パリッとして引きが強いクラスト。ナッツのコリコリとフルーツの酸味がアクセントになり、香りと食感を楽しみながら味わえるパンです。噛みしめるごとに美味しさが広がります。
今回はレシピの他に、パン作りのヒントやテクニック、また私の動画では初出しの一次発酵も二次発酵も冷蔵庫で行う冷蔵発酵のご紹介など、見どころを散りばめた動画にしています。
ゆっくり時間をかけて熟成発酵させるので、完成までに時間がかかりますが、冷蔵庫に放ったらかしなので手間はかかりません。時間をかけた分だけ美味しさが増している。なんと、完成まで3日掛かるパンです。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱、空焼き20分）
230度15分シート被せ焼き（シート外して5分追加、様子を見て調整）
スチームあり
＊＊レシピ （粉300gで2本分）＊＊
強力粉（キタノカオリ使用）210g
全粒粉（北海道産全粒粉使用）30g
ライ麦粉（アーレファイン使用）60g
水205g
レーズン酵母元種（1：1で継いだもの）90g ※別の酵母でも可
ユーロモルト1.5g（ぬるま湯5gで溶く）
塩6g
フィリング（2本分）
ローストクルミ100g
ドライクランベリー100g
ドライレーズン100g
※酵母により発酵時間など違ってきます。生地の状態を見ながら水分調整など行ってください
キャンバス布、クープ、シャワーキャップ、オーブンシート等、ご用意ください
＜作りかた＞
1.材料全てを合わせて、粉気が無くなるまで、それぞれが全体に混ざるまでミキシング。しっかりこねる必要はないです
2.冷蔵発酵（一次発酵48時間）
3.復温（途中でパンチ1回）
4.ラミネーション（同時にフィリング入れ）
5.ベンチタイム40分
6.成形
7.冷蔵発酵（二次発酵6時間～）
8.焼成（クープ入れ）