ハードパン ふわふわ生で食べるカンパーニュ!
今回私の動画では初登場のテクニックと組み合わせています。ご紹介するテクニックはファイナルコールドプルーフ。冷蔵二次発酵です。
最終発酵を冷蔵庫で行う方法です。一次発酵を冷蔵庫で行う方法はよく聞きますが、最終発酵を冷蔵庫で行うこともできるのです。知っておくと時間のやりくりができるようになります。忙しい毎日の中でのパン作りに、とても助かる便利なテクニック。動画でご覧ください。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 100g（リスドォル）
強力粉 100g（ブリザードイノーバ ）
水 140g
赤サフ（インスタントドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 0.8g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も鍋も一緒に予熱）
250度30分、蓋を取って230度5分（様子を見て調整）
・発酵かご、クッキングシートを用意ください。
・オーブン使用可能な蓋つきお鍋を用意ください。
＜作り方＞
1,準強力粉、強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ（一回目）
7.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に）
8.仮丸め （上下左右三つ折り）
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（なまこ成形、発酵かご）
11.コールドプルーフ（冷蔵二次発酵）
12.焼成（鍋焼き、クープ入れ）