加水72% ラトラで作るバゲット
VIRONの粉「ラ・トラディション・フランセーズ」で作るバゲットです。粉の違いは味の違い。ラトラはクラストの美味しさがピカイチです。ガリガリザクザクのクラスト。香ばしい小麦の香りと豊かな風味。これぞバゲット！と言うものが家庭でも味わえます。
フランス産粉の扱い方のポイントは仕込み水にあります。今回はコントレックスを使っています。粉が違えば水も変わる。そんなところもパン作りの面白いところです。
家庭でもハードパンらしいバゲットを焼くこと。クープが開き、エッジが立ち、メリっとした山、反り返った焼き上がり。高い理想ですが目指しています。
＊＊レシピ＊＊
準強力粉 200g（ラ・トラディション・フランセーズ）
水 139g（水70g、コントレックス69g）
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度23分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）
・キャンバス布、取り板、スリップピールを用意ください。
＜作り方＞
1,準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ（一回目）
7.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分でパンチ二回目）
8.仮丸め（長方形に三つ折りロール）
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（バゲット成形、布取り）
11.二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
12.焼成（3本クープ入れ、スチームあり）