[DY 84] 「ナッツとチョコのトリュデュ」
ナッツとチョコのトリュデュをご紹介します。ねじりパン、バトンと呼ばれるパンです。この動画では成形方法がメインの動画です。お好きなパン生地でねじり成形を楽しんでください。とても 簡単な成形です。
【目次】
- [00:44] 材料の紹介
- [00:50] モルト液の準備
- [01:13] 粉類（ココア、小麦粉）の計量と混ぜ合わせ
- [01:27] ニーダー（こね機）の準備と生地作り開始
- [02:08] 低速で混ぜ、オートリーズ（休ませる工程）へ
- [02:40] 生地がつながった状態の確認
- [02:59] 酵母（赤サフ）と塩を加えて本捏ね
- [03:39] チョコチップとミックスナッツを加える
- [04:21] 一次発酵へ
- [04:33] 一次発酵の途中でパンチ（ガス抜き）を入れる
- [05:49] 発酵した生地の分割（トリュデュとリュスティック用）
- [06:24] リュスティックの成形
- [07:23] トリュデュの成形（ねじりの工程）
- [08:20] 二次発酵
- [08:42] クープ（切り込み）を入れ、焼成（250℃で18分ほど）
- [08:50] 焼き上がりの確認
＊＊配合＊＊
キタノカオリ強力粉 150g
リスドオル準強力粉 138g
純ココア 12g
水 230g
ユーロモルト 1.2g（ぬるま湯10g）
塩 6g
赤サフ 3g
＊＊フィリング＊＊
チョコチップ 80g
ミックスナッツ 80g
ナッツは浸水処理する
水分量が多い配合です。扱いにくい場合は調整してください。
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度
250度18分焼成（様子を見て調整）
スチームあり
＜作り方＞
1.粉類にモルト液と水を加え、粉気が消えるまで混ぜる
2.30分休ませる（オートリーズ）
3.塩、赤サフを加えて本捏ね
4.生地ができたらフィリングを入れて全体を混ぜる
5.一次次発酵（途中でパンチを入れる）
6.分割
7.ねじり成形
8.二次発酵
9.焼成