48時間オーバーナイトで作ったフィセルです。作業二日目は一次発酵が終了した時点からスタートです。
オーバーナイト製法は作業が2日にわたって行われるパン作りです。そのため、1日中パン作りに掛かりっきりにならない、縛られないパン作りと言われています。メリットはスキマ時間で作れることですが、裏を返せは作業が2日掛るので、1回で終わらせたい方にはデメリットになります。
メリットとデメリットは表裏一体です。
作業二日目の今日の湿度は68%です。やや高い湿度です。家庭製パンの場合、特にハードパンは湿度が高いと作業性が悪くなります。私の場合は、湿度が70%を超えても普通に作ります。これはパン職人時代の修行の賜物です。
ベーカリーの製造室はこの季節は室温は40℃近くあります。エアコンなんて全く効きません。オーブン担当の人は背中にオーブン背負っているので、秋までに何キロも痩せてしまうほど過酷な環境です。
そして、この時期の湿度はとても高いです。熱中症アラートは始業から終業まで鳴りっぱなし。そんな中でパン生地を扱うので、鍛えられました。
飲食の厨房や、学校給食、病院など調理室はこの時期、熱くて死にそうですよね。倒れそうな環境だと思います。どんな環境でも美味しい料理を作るプロの集団。頭が下がります。
それから比べたら、家庭のキッチンは天国です。暑さに負けず、腕を磨きましょう