[DY 14] バゲット 加水68% フランスパン baguette
「ボウルひとつ」シリーズの第14弾！ハードパンの王様バゲットです。今回の動画は基本のフランス生地になります。加水68%におさえて、扱いやすい生地でバゲットを作ります。慣れてきたら加水を上げていくと楽しいですよ。まずはハードパンらしいバゲットを焼くこと。クープが開き、エッジが立ち、メリっとした山、反り返った焼き上がり。何本も焼いているとコツがつかめます。
私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼きましょう。
家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。 尚、バゲットと表記していますが、実際はバタールサイズです。家庭用のオーブンで焼けるサイズです。
＊＊配合＊＊
準強力粉 200g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
水 131g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g
＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度23分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）
・キャンバス布用意ください。
・取り板を用意ください。
＜作り方＞
1,準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分で１回パンチ）
7,仮丸め（長方形に三つ折り）
8,.ベンチタイム（15分）
9,成形（バゲット成形、布取り）
10,二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
11.焼成（3本クープ入れ、スチームあり）