私は長いオーバーナイトを取る製法でパンを作ることが多いです。
オーバーナイトも色々あって、翌日に焼き上げるもの、3日後に焼き上げるもの、5日後に焼けき上げるもの、特に決まりはありません。
なぜ長いオーバーナイトが可能なのか？といえば、可能になるように設計しているからです。
例えば、何の設計なしでも、いつものオーバーナイトレシピでも、いつもより伸ばしてみることもひとつです。パンとして成り立っていれば、長いオーバーナイトをとっても問題ないということになります。
何事もやってみないとはじまりません。そして、やってみてわかること、気付くことがあります。長いオーバーナイトを取ったことで、美味しくなる場合もあれば、不味くなる場合もあります。
美味しさがどこまで続くのか？その頂点はどこなのか？そこを過ぎたら下り坂になるのです。
そして、美味しさの判断は人によって違います。自分が美味しいと思えるところを見つけていく作業です。
パン酵母は、自家製酵母元種オンリーで仕込んだ生地でも、5日のオーバーナイトは問題なく行えます。パンとしても成り立ちます。味や香りはオーバーナイト1日とは当然違います。その違いは熟成から来ています。
