今日のバゲットは40時間オーバーナイトしてます。生地はこれくらい緩くて重い生地です。
バゲット生地も弾力があるブリブリの生地もあれば、ぺたんこで重たい、どっしりした生地もあります。今回は後者。
それでもしっかり膨らむし、クープもバリバリと開き、ワイルドに焼き上がります。気泡もボコボコ入ります。おまけに今回オーブンは230℃で焼いてます。
オーバーナイトは何日まで可能なの？
私も今までこの質問をたくさん受けてきました。でも、その答えはありません。作り方次第なのです。翌日で焼く生地もあれば、5日後に焼く生地もあります。作り方次第なのです。
強いて言えば、パンとして成り立つまで可能です。パンとして成り立たなくなったら限界です。
パンは味や香りを楽しむものです。見た目だけがパンとして形どっていても、味が落ちていたら、それはパンとして成り立っていないと思います。でも味の好みは千差万別です。どの地点が美味しいかなんて人によって違うのです。
だから、やっぱり答えはないのです。それは自分で見つけていくものだからです。
そして、パン作りは行き当たりばったりで作るものではありません。良いパンは、全体を設計して作られています。その設計の中に、何日後に焼くという計画が組み込まれています。
製パンの理論を学ぶと、設計ができるようになります。それは自分のパン作りの組み立てです。私はやっとその意味が理解できるようになりました。まだまだ足りないところが多いですけど、確実にパン作りを自由に楽しめるところまできました。
理論は大切だなと思います。