昨日焼いた40cmのロングバゲットです。この日はエッジがとてもいい感じでした。
エッジってわかりますか？クープの縁のことです。クープの縁が黒くなると、ブラックラインと呼びます。エッジもヒラヒラするもの、めくれ上がるもの、レースのような薄い刃が付くもの、様々です。
クープは切れ目のことです。クープが開いてもエッジが必ず立つとは限りません。クープが開くことと、エッジが立つことはイコールではないのです。
エッジが立てば、見た目はかっこよくなりますので、エッジにこだわりが出るのもわかります。しかし、いきなりエッジが立つのではなく、まずはクープが開かないと始まりません。
ハードパンなのにクープが開かない場合は、どこかに問題がありますので、まずは原因を見つけることが先になります。多少不格好でも、クープが開いたハードパンは水分が程よく抜けて、窯伸びしているパンです。
どんな姿で焼き上げたいですか？
求めるものは皆さんいろいろですが、見た目の美しさよりも大切なことがあります。
それはクラストの状態、クラムの状態、味や香りです。美味しいパンになっていますか？大切なのはそこだと思います。多少形が悪くても、美味しいパンであること。よくできている部分もたくさんありますので、そこを見て下さいね。
皆さん、バゲットはすごく厳しく採点されます。そんなにハードルを上げなくても大丈夫ですよ、と私は言いたいです。練習すれば上手になります。慌てることはありません。
楽しいパン作りをして下さいね。
