先日から実験している続きです。これが何か？皆さんわかりますか？
これは小麦粉から取り出したグルテンです。
先日も同じことをしましたが、今回は粉の種類を変えました。すると前回とは違ったグルテンを感じることが出来ました。
パンの骨格になるグルテンです。一度くらいはこうして小麦粉からグルテンを取り出して、実際に目で見て、手で触って感じて見ましょう。グルテンを取り出すことで、グルテンネットワークを可視化することができます。パン生地の中のグルテンがどのような状態で存在しているのか？イメージできるようになります。
グルテンを取り出すには、小麦粉に水を加えてよく練り、塊になったら水洗いするだけです。白く濁った水は小麦粉のデンブンです。水洗いしていると、ゴム状の弾力のある物質が残ります。これがグルテンです。
伸ばしたり、引っ張ったり、丸めてしばらく置いたりしてみましょう。グルテンがどう変化するのかわかります。パン作りのヒントになると思います。
