パン屋さんに行くとよくわかる。パンの焼き色！パン屋さんのパンは、こんがり小麦色。黄金色に輝いた焼き色をしています。焼きの甘い白いパンはありません。（窯担当は白いパンを焼くと、腕が悪いことになります）
それに対して、家庭製パンは白い。焼きの甘いパンが多いです。もっと焼いて大丈夫なのですが、かなり手前で焼き終えています。
パンの焼き色は化学反応です
メイラード反応とカラメル化反応。2つの反応で焼き色がつきます。
焼き色が白いパンは、裏を返せば、その反応が起こっていないパンになります。それは、おいしさが半減しているパンだと私は思います。
そして、パンの焼き色はクラストだけに起こります。パンの見た目にも関わる重要な色です。思わず手が伸びる、食べてみたくなる、食欲をそそる焼き色がいいですよね。そしてクラストカラーと共に、香ばしい匂いもクラストから発生しています。
白いパンには、それがない。弱いのです。パンの力を最大限出し切っていません。だからパン屋では焼きの甘いパンは、先輩に怒られるのです。もっと焼いて！顔色の悪いパンを焼かないで！と。
家庭製パンでは、どうして白いのかな？
もしかしたら、白いパンがふわふわだと思っているのかもしれません。黒いパンは焼きすぎたカチカチのパン。そんな色から受けるイメージが強いのかもしれません。それがブレーキを掛けていると思います。
白いから”ふわふわ”は間違いです
白いからふわふわなわけではありません。低温で焼いたから、ふわふわなわけでもありません。ふわふわは、そこで決まるのではありません。
適正な焼色が付いたパンは、黄金色でもふわふわです。それはパンにとって必要な焼き色なので、しっかり焼き色をつけて下さいね。