特にハードパンの場合「布取り」と言う、ソフト系パンにはない発酵の取り方をします。
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色生地は、キャンバス布が汚れるのです。色移りします。同じく、フィリングでベリーを使ったときも汚れます。あんこやクリームなど、パン作りでは麺台が汚れたり、色が落ちない場面が多々あります。
ベーカリーでは、汚れる生地を扱う場合は道具をわけています。型も同じです。プレーンの型とは違うものを用意しています。
キャンバス布もプレーン用・色生地用と2種類用意しておきましょう。すると使い分けることで、色移りを防げます。
▼私はキャンバス布は何枚も用意して使い分けています
