168時間と言う長い冷蔵発酵で、どれだけ熟成されるのかを確認する実験です。
オーバーナイトの定義、皆さんはどう考えますか？8時間後？12時間？
オーバーナイト製法は、発酵方法変更する製法です。10℃以下の低い温度帯でゆっくりじっくり発酵させる、長時間発酵のひとつです。発酵を操る製法なので、時間で縛る製法ではありません。
◯◯時間発酵させるものがオーバーナイト製法と思っていると、すこし意味合いが違います。時間はもちろん関係しますが、それはどんな発酵にも言えること。温度が低ければ時間は伸びるのが発酵です。
今回は7日間の長時間オーバーナイトです。形だけを見れば、パンとして問題なく成り立っています。よく伸び、よく膨らみ、よく開く。これがストレート法で作ったクッペと言っても、誰もわからないと思います。でも7日間オーバーナイトしたクッペと言ったら、誰もが驚くのでは？
パン作りにおいては、一般的とか、通常とか、◯◯でなければいけないと言ったことは、あまり当てはまりません。
設計次第、作り方次第で、自由に操作することができる世界です。その自由度を活かして、それぞれ違った美味しさを持ったパンが生まれるのです。その考え方は作り手によって違います。だから同じパン屋がひとつとしてないのです。それぞれのお店が、それぞれの味を持っています。
家庭製パンも同じです。自分の自由に作ることができるパンの世界です。自分のパン作りを楽しむ事ができるのです。
そのためには、美味しさはどこまで続くのか？下り坂に入るのはいつなのか？わたしは、それを探す実験をしています。
味はどうかな？？そこが一番気になるところです。
