成形には基本の成形があります。丸め成形や棒状成形、伸ばし成形などです。
棒状成形は、ドッグパンやコッペパン、コロネ、ウインナーロール、ヴィエノワ、バゲット、編み込みパンなどの基本の成形になります。
成形手順は同じでも、ガス抜き加減、力加減、緩み加減、締め加減、長さ、太さと、作るパンに合わせて調整します。その調整で、ソフト感を出したり、歯切れの良さを出したり、ボリュームを調整したりします。
それらの前に、まずは基本の棒状成形が出来るようになること。
手順は、上下を折って半分に閉じる、観音折りです。練習してみてください。